Pourquoi les croissants espagnols sont si dégueus [Rue89.com]

Je ne peux résister à partager avec vous cet article écrit par Elodie Cuzin et publié sur le site Rue89.com. Je pense qu'il existe véritablement un type de croissant spécifique à l'Espagne, dont les caractéristiques sont la couche de sucre sur le dessus et le non-feuilleté .. ;) (pour voir des photos de la "chose", rendez-vous sur Rue89.com pour voir les photos de la journaliste)

En ce qui me concerne, je me fournis en croissants chez Pan, Chic, Harina (à ne pas confondre avec la boulangerie pija-hype du Retiro), ainsi qu'en excellents pains au chocolat (à ne pas confondre avec les napolitanas!).

Par Elodie Cuzin | Journaliste | 17/03/2011 | 13H44

Midi, Calle Arenal, une rue piétonne en plein cœur touristique de Madrid. C'est l'heure ambiguë où se croisent au comptoir du Paradis du jambon les Espagnols qui prennent une petite pause pour leur second petit-déjeuner avant de reprendre le travail jusqu'à 15 heures et les touristes qui en sont déjà à l'apéritif, caña et tapa.

C'est aussi aujourd'hui l'heure de re-goûter au cruasán, l'orthographe officielle du croissant espagnol, à qui l'on se décide à donner une deuxième chance pour s'immerger, façon gonzo, en plein dans le débat qui secoue l'Espagne cet hiver : « Pourquoi les croissants espagnols sont-ils si mauvais ? » s'écriait le journaliste Mikel López Iturriaga, début février, sur le blog gastronomique du site d'El País.

Avant de le comparer à l'original, le français bien sûr, qui « croustille un peu lorsqu'on le mord, puis dont les fines lamelles feuilletées fondent dans la bouche avant d'arriver à la tendre pâte beurrée au centre. Le sommet du raffinement dans la viennoiserie ».

« Tu n'as qu'à aller vivre en France ! »

Entre les internautes piqués au vif (« Tu n'as qu'à aller vivre en France si tu n'aimes pas les croissants espagnols »), ceux qui tentent de trouver une explication relativiste (« C'est comme demander à un Français de faire une bonne paëlla »), et les lecteurs heureux de se retrouver dans leur journal préféré (« J'ai posé cette même question un million de fois à mon mari »), l'article du gastronome s'est converti en l'un des plus lus du site d'El País, une référence dans le monde hispanophone, depuis un an.

Près de 700 commentaires et 10 248 « j'aime » sur Facebook pour une page vue 248 000 fois par 141 00 visiteurs uniques, nous confie-t-on à la rédaction d'El País. Mikel López Iturriaga :

« Les réactions ont été beaucoup plus vives que ce à quoi je m'attendais. Mais je savais que le sujet serait polémique. Comme à chaque fois que l'on critique quelque chose d'espagnol, surtout si on le compare à ce qui se fait en France ! »

Le sujet le taraudait depuis des années.

« Nous avons de grands chefs en Espagne et notre haute cuisine est reconnue internationalement mais on continue à manger des croissants médiocres. Et cela n'a rien à voir avec la paëlla que l'on cuisinerait en France.

On en mange depuis plus d'un siècle ici et on en trouve dans tous les cafés et les boulangeries. C'est quelque chose de très quotidien : on devrait avoir appris depuis le temps à faire un bon cruasán ! »

Surtout que les Espagnols sont de vrais "aficionados" du petit-déjeuner dehors, champion de l'en-cas matinal pris au comptoir où les formules café et tostadas (tartines), churros ou viennoiserie abondent.

« Je les connais bien les croissants espagnols : ils collent »

« Bing ! » Le serveur pose sur le comptoir l'assiette marquée du sceau du Paradis du Jambon, un cuissot fièrement dressé devant une demeure ensoleillée et des palmiers, où trône l'objet de l'enquête accompagné de couverts.

Dodu au centre, bien lustré, ce croissant est plutôt appétissant.

Marie-Hélène et Roger, un couple de Français cinquantenaires venus du Gard, dégustent leur bière fraîche sous les dizaines de jambons pendus au plafond et le regardent en coin. Qu'en pensent-ils ?

« Il a envie d'être mangé comme ça, en apparence, mais une fois dans la bouche c'est affreux », témoigne monsieur, sans même le goûter, rôdé qu'il est par toutes les vacances passées en Espagne où il a de la famille.

« Je les connais bien les croissants espagnols ! Ils sont collants à cause de… Je ne sais pas ce que c'est, de l'eau sucrée ? Mais surtout le problème, c'est le feuilleté. »

Et les couverts ? Marie-Hélène avance, l'air méfiant :

« C'est peut-être justement parce que ça colle ? »

Pas chauvin, le couple reconnaît bien d'autres mérites à la gastronomie populaire espagnole. Roger :

« Les viandes et les poissons grillés sont délicieux. Et les vrais churros, j'adore. »

          « Chacun son savoir-faire », concluent-ils, conciliants.

On mord finalement sous le regard courroucé du garçon l'une des extrémités. Trop dur – d'où l'utilité du couteau – puis difficile à mastiquer. La première bouchée est insipide, comme si on mâchait une pâte cartonnée, jusqu'à l'explosion d'un puissant goût sucré qui ferait presque saliver. Le fameux nappage. Mikel López Iturriaga :

« Les napper de sirop ou de chocolat, c'est une façon de dissimuler la pauvreté du produit. »

« Ils sont produits avec le mépris le plus absolu »

Alors, pourquoi un si mauvais croissant ?

Selon les experts qu'il a interrogé sur son blog, le problème vient surtout du soin mis dans leur élaboration – pas assez de temps de fermentation – et de la qualité des ingrédients : beurre, farine… Ibán Yarza, fondateur d'un forum en ligne sur le pain et blogueur, a répondu :

« Ces croissants partent d'une matière première déficiente, pas seulement parce que l'on ne parie pas sur le beurre – il existe aussi des croissants nature en France – mais parce qu'ils sont produits avec le mépris le plus absolu. »

Mais Mikel López Iturriaga a encore espoir de ne pas avoir à s'exiler pour pouvoir un jour déguster partout en Espagne des croissants à la pâte feuilletée aussi légère qu'une feuille d'automne.

« Le changement doit venir des clients car les boulangers ne vont pas arrêter tous seuls de faire ce type de croissants ou du pain insipide puisque c'est beaucoup moins cher.

Nous sommes encore trop peu exigeants, même si c'est en train de changer au moins pour le pain. C'est à nous de privilégier les bons produits. »

Justement, son article a déjà permis de rassembler en ligne les bons plans des amateurs de bonnes viennoiseries qui ensemble, ont élaboré une carte des meilleurs croissants d'Espagne. (Voir la Google Map).