Canalblog
Editer l'article Suivre ce blog Administration + Créer mon blog
Publicité
ExpatEspagne
26 juin 2007

Jamón, Jamón

jambon1

Jusqu’à il y a peu, les français s’esbaudissaient devant une tranche de serrano, pensant qu’il s’agissait du nec plus ultra en matière de jambon. Or, le jambon serrano est en fait, en bas de l’échelle. En effet, il faut distinguer le cochon noir (le porc ibérique qui donne naissance au jambon ibérique, rare et précieux) du cochon rose (le porc blanc qui donne le jambon serrano de consommation courante, par exemple pour les sandwichs).

Pour impressionner la galerie, voici brièvement quelques définitions sur le Jambon Serrano et Ibérico :

Le Jambon Serrano

Quand la technologie du froid n’existait pas, les jambons étaient traditionnellement affinés l’hiver et en montagne d’où le nom de serrano (montagnard).
Ils se rapprochent des jambons de Bayonne et italiens car ils sont produits à partir de porcs blancs mais, s’en distinguent par un degré d’humidité moins élevé, une consistance plus dense et un goût plus concentré.

Pour porter le label du consortium du Jamón Serrano (lettres CS entrelacées), le jambon doit peser au moins 6,5kg et avoir subi un affinage de 9 mois. Un bon « serrano » doit s’épanouir lentement et agréablement en bouche.

Deux régions bénéficient d’une AOP Teruel en Aragón et d’une IGP Trevelez dans la Sierra Nevada.

Le Jambon Ibérique

Au départ, le porc ibérique - joli cochon noir, plutôt enrobé et à la croissance lente (de 1an et demi à 2 ans) – vivait en liberté, se nourrissant, en plus des herbes et racines habituelles, d’une orgie de glands (bellotas) qui lui donnaient onctuosité et goût inimitables.

Aujourd’hui pour contourner le problème d’un coût trop élevé, on croise le porc ibérique avec des races plus rapides à élever puis en élevant non plus 1 mais 10, 20, 30 cochons à l’hectare et faute d’une quantité suffisante de glands, en les nourrissant d’aliments plus ordinaires.
La mention « pata negra » est une vraie trouvaille car, même croisé à 50% avec un cochon rose, le cochon gardera sa patte noire ! (opération marketing).

jambon_corteLe jambon ibérique est rare et, même les bonnes années à glands, sa production n’excédera pas les 400 000 jambons, or l’an dernier 4 millions de pièce ont été vendues sous l’appellation « pata negra ». Le label de qualité « Real Ibérico » manque de moyens pour être rigoureux.

Pour le consommateur, il importe de vérifier que son jambon provient d’un animal ayant au moins 75% de sang ibérique et ayant mangé ses 600kg de glands sinon l’appellation « bellota » n’est pas justifiée.
La mention « recebo » indique que l’engraissement a été complété avec des céréales et la mention « campo » que le cochon n’a jamais vu un gland.
La mention « Jabugo » n’a rien d’officiel. Elle a été largement diffusée par un producteur de ce village, appartenant à l’AOP Jamón de Huelva.

Il existe trois autres appellations protégées pour le jambon ibérique :

- Guijuelo (province de Salamanque)
- Valle de los Pedroches (autour de Cordoue)
- Dehesa de Extremadura, cette dernière étant fiable car de nombreux contrôles sont faits chez les éleveurs.

Source: Atmosphères


Version espagnole + Consejos prácticos

     Jamón ibérico

El jamón ibérico es del cerdo de la raza ibérica, originaria de la Península Ibérica, admitiéndose como mínimo un 75 % de pureza de esta raza para obtener tal denominación. Este jamón se clasifica según la alimentación del cerdo antes del sacrificio:

- jamón de recebo, cuando inicialmente se le alimenta con pienso, y en los últimos meses con bellota,
- jamón de bodega, cuando el cerdo ibérico ha sido alimentado con piensos,
- jamón de bellota, cuando ha sido alimentado predominantemente con este producto.

     Jamón serrano

El jamón serrano es el jamón de cualquier otra raza de cerdo, llamado serrano porque se cura en clima de sierra, frío y seco, también llamado a veces jamón blanco, fácilmente distinguible, por el color de la piel. Lo hay de Granada, de Salamanca, y de otras muchas regiones, entre ellas:

Jamón de Teruel . Único jamón blanco con denominación de origen. La zona de elaboración sería pues los municipios Turolenses y entre otras características la altitud mínima de estos será de 800 metros, con un período de curación y maduración de un año como mínimo.

Source: Wikipedia


Dentro de estos existe toda una serie de características reguladas por el consejo regulador de la denominación de origen, que darán nombre a los distintos tipos de Jamón:

- Jamón de Huelva, comúnmente Jamón de Jabugo. Sobradamente conocido, de textura y sabor distinguibles. Se producen en las provincias andaluzas de Cádiz, Córdoba, Huelva (31 municipios de la Sierra de Huelva), Málaga, Sevilla, en Extremadura en Cáceres y Badajoz.
- Jamón de Guijuelo. Desde el siglo XVI estos cerdos se crían en las estribaciones de las Sierras de Gredos y Béjar Castilla y León, Extremadura, Andalucía y Castilla-La Mancha. La zona de elaboración la constituyen 77 municipios del sureste de la provincia de Salamanca.
- Jamón Dehesa de Extremadura. La zona de producción se sitúa en las dehesas de alcornoques y encinas de Cáceres y Badajoz y su alimentación es a base de bellotas.

Consejos prácticos

jambon2- El jamón debe cortarse en lonchas pequeñas y muy delgadas.
- Utilizar un cuchillo largo fino y muy afilado.
- No debe comerse frío ni guardarse en el frigorífico pues pierde el gusto y aroma característico.
- La costra se cortará poco a poco, según se vaya consumiendo el jamón, para evitar que se seque.
- El corte estará siempre protegido con tocino del mismo jamón o con papel del utilizado en la cocina.
- Debe conservarse, en lugar seco y aireado, a temperatura ambiente estable, cubierto con una tela no demasiado tupida.
- Nunca debe partirse más jamón del que se vaya a consumir.
- El jamón debe consumirse siguiendo este orden: maza, punta y contramaza.

Source: Jamones Eugenio Barragán S.A.

Publicité
Publicité
Commentaires
C
Formidables, ces explications ! Et drôlement utiles. Maintenant, on s'y retrouvera un peu mieux !<br /> <br /> Ouf ! J'ai coupé le mien dans le bon ordre !
J
Trés bonnes et completes explications du jambon espagnol iberique
M
C'est sacré ici le jamón !<br /> <br /> Je recommande même d'aller le manger in situ à Jabugo (même si l'appelation n'est pas officielle), c'est un village de Huelva, très joli d'ailleurs. Et on voit les gros cochons noirs en liberté se goinfrant de glands dans les champs qui entourent les routes ! Elevage naturel !!
G
Heureusement que ce blog est là pour remettre les choses au clair! Moi, je n'avais pas osé, or c'est vrai que j'ai vu plusieurs fois des français s'extasier devant du Jamón serrano... Pas facil de faire la part des choses dans ces cas là!
ExpatEspagne
Publicité
Newsletter
Publicité